Composés azotés alimentaires : que disent les données sur le risque de cancer gastro-intestinal ?

Par Carolina Lima | Publié le 1er avril 2026 | 3 min de lecture


La relation entre l’alimentation et le risque de cancers gastro-intestinaux (GI) continue de faire l’objet de recherches actives, en particulier concernant les composés capables de subir une nitrosation endogène.

Une revue systématique et méta-analyse récente publiée dans Toxics (2023) offre l’une des évaluations les plus complètes à ce jour, en synthétisant les données de 40 études épidémiologiques reliant les nitrates, nitrites et composés N-nitrosés (NOC) alimentaires aux principaux cancers digestifs. Étant donné que ces composés sont omniprésents, ces résultats ont des implications importantes pour la pratique clinique.

Les nitrates, nitrites et NOC sont courants dans la vie quotidienne, présents même dans l’eau potable dans certaines régions. Les nitrates sont abondants dans les légumes (comme la roquette et les épinards), tandis que les nitrites sont couramment utilisés comme conservateurs dans les viandes transformées. Le NDMA, l’un des NOC les plus étudiés, est présent dans les viandes salées, le poisson fumé et d’autres aliments conservés. Une fois ingérés, les nitrates peuvent être réduits en nitrites, qui réagissent ensuite avec les amines et amides pour former des NOC dans des conditions physiologiques. Ces composés sont des agents alkylants bien connus, capables d’induire des mutations de l’ADN.

La méta-analyse a synthétisé des données provenant de 40 études épidémiologiques — à la fois de cohorte et cas-témoins — entre 1990 et 2022. Les auteurs ont examiné les associations entre les nitrates, nitrites et NDMA provenant de l’alimentation ou de l’eau et le risque de cancers colorectal, gastrique, œsophagien et pancréatique. L’ampleur de cet ensemble de données en fait l’une des analyses les plus robustes disponibles sur ce sujet.

Tous les composés azotés présentent-ils le même risque de cancer ?

Les résultats montrent que chaque composé se comporte différemment selon le type de cancer.

L’un des résultats les plus solides concerne l’apport en nitrites. L’étude rapporte qu’une consommation élevée de nitrites est significativement associée au cancer gastrique (RR = 1,33 ; IC à 95 % : 1,02–1,73) et au cancer de l’œsophage (RR = 1,38 ; IC à 95 % : 1,01–1,89). Ces associations ont été observées principalement pour les nitrites d’origine animale, notamment ceux provenant des viandes transformées. Cela correspond à ce que l’on observe souvent en pratique : les patients consommant beaucoup de viandes transformées présentent fréquemment plusieurs facteurs de risque concomitants, mais les nitrites semblent contribuer indépendamment. L’environnement acide de l’estomac fournit des conditions idéales pour les réactions de nitrosation, ce qui pourrait expliquer les associations plus fortes avec les cancers du haut du tractus digestif.

Concernant le cancer colorectal, la situation est plus spécifique. Ni l’apport en nitrates ni celui en nitrites seuls n’ont montré d’association constante avec le risque. En revanche, le NDMA alimentaire, présent dans les viandes transformées et certains aliments conservés comme le bacon, le salami et les saucisses, est significativement associé à une augmentation du risque de cancer colorectal (RR = 1,36 ; IC à 95 % : 1,18–1,58). Cette distinction est cliniquement pertinente : elle suggère que le potentiel cancérogène réside moins dans les composés précurseurs que dans les NOC déjà formés, que les patients peuvent consommer directement.

Fait intéressant, l’apport en nitrates provenant des aliments ou de l’eau n’a pas montré d’association constante avec les cancers digestifs. Cela pourrait refléter la nature ambivalente des nitrates : bien qu’ils puissent contribuer à la formation de NOC, ils sont également abondants dans les légumes, qui contiennent des antioxydants et des polyphénols inhibant la nitrosation. En d’autres termes, une salade d’épinards riche en nitrates ne présente pas le même profil de risque qu’une saucisse salée riche en nitrates.

Quelles implications pour la pratique clinique et l’alimentation des patients ?

Le message global est cliniquement important : les nitrites et le NDMA, en particulier provenant des viandes transformées, sont associés à un risque accru de plusieurs cancers digestifs, tandis que les nitrates seuls semblent moins préoccupants. Pour les patients, notamment ceux présentant d’autres facteurs de risque ou des antécédents familiaux de cancers digestifs, modérer la consommation de viandes conservées aux nitrites constitue une recommandation raisonnable et fondée sur des preuves.

D’un point de vue pratique, ces résultats confirment les recommandations de santé publique visant à réduire la consommation de viandes traitées aux nitrites et à privilégier des alternatives plus sûres, telles que le jambon sans nitrite portant la mention « sans nitrite de sodium ».

Au-delà des aliments individuels, cette revue renforce également les preuves reliant certains composés alimentaires au risque de cancer. Ces données rappellent que la prévention commence dans nos assiettes. De petits choix quotidiens, répétés dans le temps, peuvent influencer la santé à long terme et permettre à chacun de réduire son risque de cancer.



À propos de l’auteure – Carolina Lima
Docteure spécialisée en anesthésiologie 
Carolina est spécialiste en anesthésiologie et nourrit une profonde passion pour l’apprentissage et le partage des connaissances médicales. Dévouée à l’avancement de sa discipline, la Dre Lima s’efforce d’apporter à la communauté médicale des perspectives nouvelles fondées sur les données probantes. Considérant la médecine non pas simplement comme une profession, mais comme un parcours d’apprentissage continu tout au long de la vie, la Dre Lima s’engage à rendre l’information complexe claire, pratique et utile pour les professionnels de santé du monde entier.